発酵食品はお好きですか？どうやって発酵してるんだろう？なんで美味しくなるんだろう？と思ったことはありませんか？
私は豆乳ヨーグルトを自作するようになって不思議度が増しました。その一端を解き明かしてくれる本を紹介します。
『発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ』小倉ヒラク 角川文庫／木楽舎
私たちの周りの発酵食品たち
私たちは気軽に食べている。お味噌汁に漬物、納豆にヨーグルトにチーズ。ビールにワイン、日本酒やお茶だってそうだ。
実際には微生物の力で美味しくなっているのだが、特に気にもしていない。
それは素材の力と職人さんの見極め。糀やイースト菌、乳酸菌がうまく作用して初めて完成するもの。
高温多湿な日本に棲息する「糀」と「カビ」。一見真逆、善と悪とも思えるが糀の正式名称が「ニホンコウジカビ」だったなんて。表裏一体どころか同一人物だった。
ぬか漬けもしょっちゅう手を入れてあげないと腐る。危ういバランスで出来上がる美味しいお漬物の不思議だ。
東アジアとヨーロッパの発酵文化の違い
高温多湿な東アジアでは、旨みを生み出す発酵カビの活躍と腐敗を防ぐ塩の多用によって、酸っぱいしょっぱい臭いという通人好みの発酵食品が完成する。
乾燥気味のヨーロッパでは雑菌繁殖の心配が少ないので塩も少量で済み、万人受けするものが多いとのこと。
系統立てて考えたことのない分野なので読むほどに世界が広がる。
また、文化人類学を学んだ著者から「交換と贈与」の概念が提示される。
パプアニューギニアの部族の交換文化の風習。2つの腕輪を部族内でそれぞれ時計回りと反時計回りに回し続け、貰った側は必ずお返しをする。
永遠に続く交換の儀式、それを「クラの環」と呼ぶそうだ。
これは部族内のコミュニケーションをはかる手段であり、紛争回避の手段であるという。
その営みは微生物の世界でも行われている。著者はヨーグルトで説明する。牛乳に乳酸菌を加えると、乳酸とエネルギーに分解され爽やかな酸味を帯びる。乳酸菌が牛乳に含まれる糖分を摂取し排出したもの、それが乳酸であり、いわば乳酸菌の死骸なのだと。それは人間にとって腸内環境を整える素晴らしい食品となるのだ。
あら、クラの環と同じじゃんね。
と文化人類学の一端とヨーグルトの成り立ちまでわかってしまう。
著者が発酵文化人類学者と名乗るのも納得なのだ。
文化人類学者として見る発酵学
著者はフィールドワークにも長けておられる。各地の若き職人さんの新しい試みを取材されている。
甲州のファンキーなワイン醸造家のお話が楽しかった。独学のワイン造りで葡萄収穫のタイミング、トレンドを外す葡萄の絞り方、そんな創意工夫を重ねたワイン、読んでるだけで飲んでみたくなる。
良い品を作り美味しそうに飲んでもらう明快さに幸せを見出しているとのこと。発酵の話は俄然人生論に蒸留されていく。
知っているようで知らない発酵というキーワードも、小倉氏のユーモアと発酵愛に溢れた文章でまるで菌糸のごとく深みに連れて行ってもらえる。これからも掘り下げていきたい分野だ。
酒が飲めないのに飲みたくなった甲州ワイン。写真もないのにその気になっちゃうのは、良い書き手なのですね。